Spécificités
Le Florentin se fabrique à partir de la Florentine ou de la Florentine crem'.
Ces farines sont de type 65, sans farine de fèves, adaptées au travail en direct ou en froid.
C'est une pâte à hydrater entre 62 et 65 %.
Il est recommandé de faire un façonnage manuel avec double coup de lame.

Couleur
La mie est blanc cassé, crème ; elle est très souple et bien ventilée.

Goût
Tendre et frais avec un léger goût de noisette.