Qu’est-ce que
la farine ?

C'est le mélange des farines de qualité différentes obtenues à chaque étape de la mouture.
Plus le meunier effectue de
moutures et de tamisages, plus il obtient de farine.
La farine la plus blanche possède le taux de cendres et d'extraction le moins élevé.

Le taux de cendres est la quantité de minéraux contenus dans le son et encore mélangés à la farine. Plus il est faible, plus la farine est pure.
Le taux d'extraction est la quantité de farine produite avec 100 kg de blé (en moyenne 75 kg). On compte 2 % de pertes. Les 23 kg qui font la différence sont les issues. Le taux d'extraction est donc de 75 % pour la farine dont on fait le pain blanc. Il est de 80 % pour les pains spéciaux, de 85 % pour le pain bis et de 93 % pour le pain complet.

Si les technologies ont évolué au fil du temps, le but du meunier reste le même : moudre une farine d'une qualité régulière tout au long de l'année.

La première qualité du meunier est l'exigence : exigence de la provenance et de la qualité des céréales, exigence du travail bien fait.

A la recherche de la qualité et de la sécurité, de plus en plus de meuniers mènent une réflexion collective pour se mettre aux normes ISO 9002.